تأثیر ترکیب شیر، درصد تلقیح و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-۵ در ماست پروبیوتیک

سابقه و هدف: فراورده های شیری پروبیوتیک به دلیل داشتن اثرات درمانی و ارزش تغذیه ای ویژه، امروزه زمینه ساز تحقیقات گسترده در راستای روش های تولید و نگهداری این محصولات و بررسی جنبه های تغذیه ای و درمانی آن ها شده اند. بهبود رشد باکتری های پروبیوتیک در شیر، از جمله راهکارهای رفع مشکلات فناوری تولید این فراورده ها محسوب می شود. این تحقیق، به هدف بررسی تاثیر ترکیب شیر (درصد شیرخشک و پودرآب پنیر)، درصد تلقیح (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کشت آغازگر ماست) و دمای تخمیر بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 در ماست پروبیوتیک و تعیین شرایط مناسب برای رسیدن به حداکثر رشد با استفاده از طراحی تاگوچی انجام پذیرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق، تأثیر پنج متغیر مستقل (در سه سطح) بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسla-5، پس از 6 ساعت گرمخانه گذاری در تولید ماست پروبیوتیک، به وسیلهء طراحی عاملی کسری تاگوچی (taguchi) بررسی شد. متغیرهای مورد ارزیابی عبارت بودند از: شیر خشک بدون چربی (w/w% 14، 12، 10)، پودر آب پنیر (w/w% 5/1، 75/0 و صفر)، میزان تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (w/v% 5/0، 3/0 و 1/0)، میزان تلقیح کشت ماست (v/v% 8/0، 4/0، 2/0) و دمای گرمخانه گذاری ( °c43،40، 37). یافته ها : در میان پنج متغیر مورد بررسی، مقدار تلقیح کشت ماست بیشترین تأثیر معنی دار را بر رشد باکتری پروبیوتیک دارد در حالی که اثر درصد تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دمای گرمخانه گذاری در تحریک رشد باکتری چندان معنی دار ارزیابی نشد. در هر حال، مناسب ترین شرایط رشد برای باکتری پروبیوتیک پس از افزودن شیر خشک بدون چربی w/w% 10؛ بدون افزودن پودرآب پنیر و با تلقیح ال.اسیدوفیلوس و کشت ماست به ترتیب معادل w/v% 1/0 و v/v% 4/0 و دمای گرمخانه گذاری°c37 حاصل شد. نتیجه گیری: با تعیین دقیق ترکیب شیر، مقدار تلقیح و دمای گرمخانه گذاری می توان به رشد بهینه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه حداکثر تعداد اولیه باکتری پروبیوتیک در محصول دست یافت. داده های حاصل، از نظر بهینه سازی تولید صنعتی این فراورده دارای اهمیت فراوان است و نشان می دهد که می توان با حداقل ماده جامد شیر، بدون استفاده از غنی کننده و با درصد تلقیح کشت آغازگر استاندارد و میزان تلقیح پروبیوتیکی حداقل و دمای پایین، محصولی با تعداد مناسب باکتری در میلی لیتر تولید نمود.